Ursprünglicher Genuss wie im 18. Jahrhundert. Unser Amadeus-Brot wird ausschließlich aus Bio-Waldstaudenroggen, Salz und unserem hauseigenen Sauerteig Cultus-Amadei gefertigt – ganz ohne Backhefe oder Zusätze. Die natürliche Lockerung sorgt für ein mild-säuerliches, saftiges Aroma und eine rustikale Kruste.
Das Amadeus-Brot ist ein Stück gelebte Geschichte, das zum Verkosten und Entdecken einlädt.
Das Konzept zeigt beispielhaft, wie durch die Verbindung von Tradition und Innovation, handwerklichem Können und kreativem Know-how etwas Einzigartiges entstehen kann. Mit dem Amadeus-Brot wurde ein genussvolles Produkt geschaffen, das die Erinnerung an Mozarts Zeit in Salzburg aufleben lässt und gleichzeitig die regionale Kultur und Lebensart feiert. Die Idee zum Amadeus-Brot entstand als Werner Breitfuß das Lied „Butterbrot“ hörte. Dieses wurde Wolfgang Amadeus Mozart zugeordnet, welches er angeblich im Alter von fünf Jahren komponiert haben soll. Tatsächlich wurden die Noten in einer Sammlung von Mozarts Noten gefunden und man glaubte lange, dass dieses Musikstück auch aus seiner Feder entstammte, was sich allerdings als unrichtig herausstellte. Wie dem auch sei, wenn ein kleiner Bub einem Lied den Titel „Butterbrot“ verleiht, dann hat er auch sicher gerne ein solches gegessen. Das war die Inspiration das Amadeus-Brot zu kreieren. Mozart lebte im 18. Jahrhundert (1756-1791). Geboren und aufgewachsen in Salzburg, gestorben in Wien. Auf der Suche nach Informationen und Fakten zum Brot im 18. Jahrhundert, um dieses Brot so authentisch wie möglich zu halten, führten die Recherchen auf einen Urroggen mit der Bezeichnung Johannisroggen. Dieser Roggen wuchs im Salzburger Raum zu Mozarts Lebenszeit. Bekannt ist der Johanni(s)roggen auch unter dem Namen Johanneskorn, Waldstaudenkorn oder, weil seine genaue Entstehung unklar ist, als Urroggen. Auf Grund des kalten, nassen Klimas zur damaligen Zeit war ein anspruchsloses Getreide mit kurzer Reifezeit notwendig.
Dieser Roggen wurde züchterisch nicht bearbeitet und weißt daher keinen Eintrag in der Österreichischen Sortenliste auf. Über das Kaukasusgebirge (heutige Irak und Iran) kam der Roggen als Unkraut im Weizen nach Österreich, durch *natürliche Selektion entstand der Waldstaudenroggen. Heute wächst er vor allem im Waldviertel, da er auf leichten und sandigen Böden im Vorteil ist. Früher wurde der Waldstaudenroggen an frisch gerodeten Waldflächen oder an Waldlichtungen zur Wildäsungen angebaut, dadurch das „Wald“ im Namen. Dieser Roggen wird als Vollkornmehl verarbeitet, dieses hat einen deutlich höhere Ballaststoffgehalt und Mineralstoffgehalt als herkömmliche Roggenmehle. Die Gebäcke, die mit Johannisvollkornroggenmehl verarbeitet werden, haben eine feinwürzige und intensive Geschmacksnote. Zum Verarbeiten dieses Mehl braucht man sehr viel mehr Geduld und Zeit als für herkömmliche Mehle. Weitere Recherche ergab, dass im 18. Jahrhundert bereits viele Gewürze durch Handel in Österreich verfügbar waren. Damals waren sie so kostbar, dass sie wie Juwelen behandelt wurden. Durch Krieg um Gewürze und Vernichtung der Ressourcen stieg der Preis rasant. Dadurch waren sie für Normalbürger nicht mehr leistbar. So wurde entschieden, nur Salz für das Amadeus-Brot zu verwenden. Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch Natursauerteig und die darin aktiven Milchsäurebakterien und Sauerteighefen. Diese Mikroorganismen produzieren das notwendige Lockerungsgas Kohlendioxid und Säuren. Sehr lange Führungszeiten sind dadurch erforderlich. Bereits die Ägypter haben mit Sauerteig gesäuertes Brot gebacken. Sauerteig besteht ausschließlich aus Roggenmehl und Wasser.
Ein Brot wie aus einer anderen Zeit – ursprünglich, handwerklich und voller Charakter.
Wertigkeit
Brot war zu dieser Zeit das Hauptnahrungsmittel Nummer eins! In der Stadt Salzburg lebten ca. 16.000 Einwohner, welche von 40 Bäckereien (20 Weißbäcker und 20 Schwarzbäcker) versorgt wurden. Maria Theresia (1717 – 1780) erteilte den Müllern ein noch heute gültiges Recht, Roggenbrot zu backen. Es entstand aus der Not, da viele Landwirte kein Geld hatten, das Getreide in der Mühle vermahlen zu lassen. Statt Geld wurde mit Getreide bezahlt. So durfte der Müller das Roggenmehl zu Brot verarbeiten und verkaufen. Die Qualität des Brotes wurde auch polizeilich überwacht. Bei schweren Mängeln wurde die gesamte Backware konfisziert und an die ärmliche Bevölkerung verteilt. Für den Bäcker waren dies massive Einbußen. Mehluntersuchungen und eine Qualitätskontrolle wie heute gab es zur damaligen Zeit nicht. Es war für die Bäcker also immer wieder eine Herausforderung, aus dem zur Verfügung stehendem Mehl bestes Brot zu backen. Sehr interessant sind auch die die damals üblichen Währungen und Brotpreise: So verdiente ein Schmiedemeister 20 Stüber (= 1 Gulden) und ein Tagelöhner 12 Stüber pro Tag. Es wurden damals 12 Stunden und mehr pro Tag gearbeitet und das an sechs Tagen in der Woche. Ein Brotlaib mit 11 Pfund kostete 7 Stüber, es musste also ein Schmiedemeister 4,5 Stunden und ein Tagelöhner (Arbeiter) 7,5 Stunden für einen Brotlaib arbeiten. Müssten wir heute einen Tag dafür arbeiten, so würde 1 kg Brot heute ca. 30,00 € kosten. Diese Aspekte bildeten das kulturelle und emotionale Fundament bei der Entwicklung des Amadeus-Brotes und verbindet nahtlos die traditionelle Handwerkskunst des Brotbackens mit Salzburgs reichem musikalischen Erbe. Es wurde das Ziel gesetzt, ein Brot zu kreieren, das in Geschmack, Textur und Aussehen daran erinnert, was zur Zeit Mozarts in Salzburg bekannt gewesen ist.
Das Amadeus-Brot verdeutlicht beispielhaft, wie das Zusammenspiel von handwerklichem Können, kulturellem Erbe und modernem Marketing neue Wege ebnen kann, um lokale Traditionen zu ehren und gleichzeitig innovative Ansätze in der Produktentwicklung und -präsentation zu verfolgen. Ein kulturelles Symbol für Salzburg: Mit der Schaffung des Amadeus-Brotes wird nicht nur ein Beitrag zur lokalen Kultur und Wirtschaft geleistet, sondern auch ein neues kulturelles Symbol für Salzburg geschaffen. Es schlägt eine Brücke zwischen der historischen und der gegenwärtigen Identität der Stadt und bietet sowohl Einheimischen als auch Besuchern eine einzigartige Möglichkeit, Salzburgs reiche Kulturlandschaft durch den Geschmackssinn zu erleben.
*natürliche Selektion: der Prozess in der Evolution, bei dem die am besten an ihre Umgebung angepassten Organismen überleben und sich fortpflanzen, während weniger gut angepasste Arten verschwinden.
Logo in Stempelform der Bäckerei Pföß
Brot war zu dieser Zeit das Hauptnahrungsmittel Nummer eins! In der Stadt Salzburg lebten ca. 16.000 Einwohner, welche von 40 Bäckereien (20 Weißbäcker und 20 Schwarzbäcker) versorgt wurden. Maria Theresia (1717 – 1780) erteilte den Müllern ein noch heute gültiges Recht, Roggenbrot zu backen. Es entstand aus der Not, da viele Landwirte kein Geld hatten, das Getreide in der Mühle vermahlen zu lassen. Statt Geld wurde mit Getreide bezahlt. So durfte der Müller das Roggenmehl zu Brot verarbeiten und verkaufen. Die Qualität des Brotes wurde auch polizeilich überwacht. Bei schweren Mängeln wurde die gesamte Backware konfisziert und an die ärmliche Bevölkerung verteilt. Für den Bäcker waren dies massive Einbußen. Mehluntersuchungen und eine Qualitätskontrolle wie heute gab es zur damaligen Zeit nicht. Es war für die Bäcker also immer wieder eine Herausforderung, aus dem zur Verfügung stehendem Mehl bestes Brot zu backen. Sehr interessant sind auch die die damals üblichen Währungen und Brotpreise: So verdiente ein Schmiedemeister 20 Stüber (= 1 Gulden) und ein Tagelöhner 12 Stüber pro Tag. Es wurden damals 12 Stunden und mehr pro Tag gearbeitet und das an sechs Tagen in der Woche. Ein Brotlaib mit 11 Pfund kostete 7 Stüber, es musste also ein Schmiedemeister 4,5 Stunden und ein Tagelöhner (Arbeiter) 7,5 Stunden für einen Brotlaib arbeiten. Müssten wir heute einen Tag dafür arbeiten, so würde 1 kg Brot heute ca. 30,00 € kosten. Diese Aspekte bildeten das kulturelle und emotionale Fundament bei der Entwicklung des Amadeus-Brotes und verbindet nahtlos die traditionelle Handwerkskunst des Brotbackens mit Salzburgs reichem musikalischen Erbe. Es wurde das Ziel gesetzt, ein Brot zu kreieren, das in Geschmack, Textur und Aussehen daran erinnert, was zur Zeit Mozarts in Salzburg bekannt gewesen ist.
Das Amadeus-Brot verdeutlicht beispielhaft, wie das Zusammenspiel von handwerklichem Können, kulturellem Erbe und modernem Marketing neue Wege ebnen kann, um lokale Traditionen zu ehren und gleichzeitig innovative Ansätze in der Produktentwicklung und -präsentation zu verfolgen. Ein kulturelles Symbol für Salzburg: Mit der Schaffung des Amadeus-Brotes wird nicht nur ein Beitrag zur lokalen Kultur und Wirtschaft geleistet, sondern auch ein neues kulturelles Symbol für Salzburg geschaffen. Es schlägt eine Brücke zwischen der historischen und der gegenwärtigen Identität der Stadt und bietet sowohl Einheimischen als auch Besuchern eine einzigartige Möglichkeit, Salzburgs reiche Kulturlandschaft durch den Geschmackssinn zu erleben.
*natürliche Selektion: der Prozess in der Evolution, bei dem die am besten an ihre Umgebung angepassten Organismen überleben und sich fortpflanzen, während weniger gut angepasste Arten verschwinden.
